白酒是中國傳統(tǒng)文化的精華。酒之初，便于先民的精神文化生活緊密聯(lián)系在一起，“禮天地，事鬼神”、“飲必祭，祭必酒”。作為極富感染力的飲品，酒早已扎根于民族深處，故古今中外的人們對其寵愛有加。河南作為華夏文明的發(fā)源地之一，也是中國酒文化的發(fā)祥地之一。勤勞、勇敢、善良、好客的中原兒女，在這里創(chuàng)造了輝煌的華夏酒文化，是對世界文明的一大貢獻(xiàn)。
中國白酒采用傳統(tǒng)固態(tài)蒸煮、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，精心釀制而成，文章來源華夏酒報(bào)中國傳統(tǒng)工藝釀造的白酒是中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，歷代傳承，有著中國傳統(tǒng)文化深厚的基礎(chǔ)，代表著中華民族幾千年的養(yǎng)生文化。她具有獨(dú)特的釀造技藝，自然制曲，間歇式、開放式生產(chǎn)，多菌種混合雙邊發(fā)酵，特有的發(fā)酵設(shè)備，固態(tài)甑桶蒸餾、陶壇陳釀，復(fù)雜的釀造工藝使白酒的微量成分與其他酒相比，無論酸、酯、醇、羥基化合物等都有較大的差異。
近年來，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們對白酒的分析研究已經(jīng)從簡單的感官發(fā)展到了從分子水平更深層次的研究。首先，中國白酒已從傳統(tǒng)的香型理念的束縛中解脫出來，由原來的濃、清、醬等幾種香型發(fā)展到目前的十幾種香型。而且，隨著研究水平的進(jìn)一步深入，將有更多的香型不斷地涌現(xiàn)出來，這主要得益于現(xiàn)代分析研究水平的不斷提高，白酒中的微量成分已從傳統(tǒng)的幾十種達(dá)到現(xiàn)在的上百種、上千種。茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、劍南春等名酒企業(yè)，一方面，建立了自己的研發(fā)中心；另一方面，走產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合道路，與國內(nèi)知名院校、科研所建立合作關(guān)系，從分子生物學(xué)領(lǐng)域進(jìn)一步研究白酒。中國白酒的未來發(fā)展，不再是用“色、香、味、格”四個(gè)字簡單的概括，對白酒香型的界定，也不僅僅是用一種或幾種微量成分進(jìn)行劃分，它必定將包含十分復(fù)雜的內(nèi)涵，從而使人們對白酒成分的認(rèn)識(shí)更直觀、更具體，這可能是白酒香型發(fā)展的要求。其次，表現(xiàn)在口味上，與傳統(tǒng)白酒相比，現(xiàn)代人對白酒的的要求更加苛刻，傳統(tǒng)以“香”為領(lǐng)，以“香”定格，注重“香”的追求�，F(xiàn)在，口味追求的是一種感覺，而風(fēng)格所代表的不僅僅是個(gè)性，更是一種技術(shù)層面的升華。無論“綿柔型、淡雅型、芝麻香型”，所表達(dá)的首先不僅是一種味覺方面的至尊享受，而且體現(xiàn)了風(fēng)格與高端技術(shù)的融合，不僅賦予其豐富的內(nèi)涵，而且大大提高了品牌的技術(shù)含量。
目前，隨著科技進(jìn)步，先進(jìn)儀器和設(shè)備的應(yīng)用，如原子顯微鏡、全二維飛行色質(zhì)聯(lián)用儀，臨界二氧化碳萃取，釀酒微生物群落，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)的結(jié)合等研究的開展，已經(jīng)能夠從生物化學(xué)、分子生物學(xué)的領(lǐng)域闡述影響白酒風(fēng)味的各種成分及其相互關(guān)系。通過“169計(jì)劃”的實(shí)施，對于構(gòu)成白酒酒體的香味成分進(jìn)行了劃分：骨架成分、協(xié)調(diào)成分、微量成分，而且對白酒中的1000多種微量成分的分子結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)特性、閾值及香味特征等都進(jìn)行了深入細(xì)致的研究，解決了影響白酒質(zhì)量的各種因素，并做出了許多新的認(rèn)識(shí)和論述，實(shí)現(xiàn)了白酒香味成分研究的質(zhì)的飛躍，為微機(jī)勾兌技術(shù)的推廣應(yīng)用，進(jìn)一步提高白酒質(zhì)量，有針對性地解決了中國白酒發(fā)展過程中的技術(shù)難題，指明了道路。劍南春采用測量揮發(fā)度的方法，開創(chuàng)了中國白酒年份酒鑒定的先河，對推動(dòng)中國白酒的健康、良性發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。所有這些技術(shù)在白酒領(lǐng)域的應(yīng)用，對白酒的個(gè)性化研究打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
產(chǎn)品的個(gè)性化表現(xiàn)在風(fēng)格上，質(zhì)量風(fēng)格是白酒的內(nèi)涵，更是技術(shù)層面含金量的體現(xiàn)，無論“淡雅、綿柔、馥郁、芝麻香”等首先突出了內(nèi)在品質(zhì)上的一種概念，給人一種強(qiáng)烈的感性沖擊、內(nèi)心深處的無限聯(lián)想和耳目一新的感覺，頃刻間滿足了消費(fèi)者的某種奢求或欲望。所以，淡化固有的香型模式，創(chuàng)出新的口感，打造有獨(dú)特風(fēng)格和內(nèi)涵的白酒，是適應(yīng)消費(fèi)水平提高、滿足求變、求新的消費(fèi)心理。因此，有人提出了白酒“多香韻、多滋味、多層次、多功能”的理念，也代表著中國白酒的發(fā)展方向。要?jiǎng)?chuàng)新風(fēng)格，必須在影響白酒質(zhì)量的各個(gè)因素上進(jìn)行深入細(xì)致的研究。各個(gè)地域不同的氣相條件，不同微生物分布，已初步?jīng)Q定了其風(fēng)格的差異化。
另外，采用不同的原料，不同的配比，甚至不同地域的原料等，都會(huì)改變原酒的風(fēng)味；制曲原料的選擇和配比，制曲溫度的高低，培養(yǎng)時(shí)間、貯存時(shí)間，成曲質(zhì)量要求，不同種類曲搭配使用等，是決定酒體風(fēng)格的最關(guān)鍵的因素之一，所有的白酒企業(yè)都首先應(yīng)該在制曲工藝上進(jìn)行深入細(xì)致的探索，初步形成自己獨(dú)有的制曲工藝，并把它作為自身的核心技術(shù)加以保護(hù)。在生產(chǎn)工藝方面，要堅(jiān)定不移地走多香型融合的道路，各企業(yè)之間要加強(qiáng)溝通、互相取長補(bǔ)短，狠抓工藝管理及細(xì)節(jié)落實(shí)，采用多糧發(fā)酵、延長發(fā)酵周期，雙輪底發(fā)酵、清蒸混燒，中高溫曲合理使用，堆積增香工藝，分層、分段摘酒、強(qiáng)化調(diào)味酒及特殊風(fēng)格酒的生產(chǎn)，控溫貯存陳化等方法，逐步形成符合各企業(yè)實(shí)際的風(fēng)格酒生產(chǎn)之路，但決不是盲目跟風(fēng)。
在酒體設(shè)計(jì)中，要打破傳統(tǒng)觀念和香型模式的束縛，緊密結(jié)合市場，適應(yīng)消費(fèi)者需求，做到入口不刺喉、醇和爽凈、和諧自然、飲酒過程醉得慢、醒得快，酒后不口干、不上頭，感覺清新舒適。仰韶彩陶坊酒正是通過對上述各要素的認(rèn)真分析和工藝研究，走風(fēng)格差異化的道路，最終取得了巨大成功，成為新風(fēng)格白酒的典范。實(shí)際上，各個(gè)知名企業(yè)在自身漫長的發(fā)展歷程中，在華夏文明和傳統(tǒng)文化的熏陶下，通過技術(shù)創(chuàng)新也逐步形成了各自獨(dú)有的酒體風(fēng)格，如何將這一傳統(tǒng)風(fēng)格繼續(xù)傳承，并逐步完美化，得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛是今后發(fā)展的關(guān)鍵。
總之，隨著社會(huì)的進(jìn)步，時(shí)代的發(fā)展，中國白酒已進(jìn)入一個(gè)百花齊放、百家爭鳴的時(shí)代，新香型、新風(fēng)格白酒不斷涌現(xiàn)，為傳統(tǒng)意義上的中國白酒注入了新的活力。這需在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，確定產(chǎn)品個(gè)性化的基礎(chǔ)，將這一民族魂寶發(fā)揚(yáng)光大 |
